みなさんこんにちは！

大阪農食入学相談室です

 

今回は先日、株式会社備長様にお越しいただき特別講義がありましたので

そちらの様子をお届けします！

 

株式会社備長様は名古屋を中心にひつまぶし備長を運営されている会社で

ひつまぶしの魅力を伝え続けておられます。

まずは営業部の月井さんからうなぎとはどんな生き物なのか？

地域ごとでのひつまぶしの特徴や

お店ができた経緯などをお話いただきました！

関西では外側はパリッと中はふわっとした食感するのに対し、

関東ではとろっふわっとなるよう、焼き方に大きな違いがあるというのは興味深かったです

 

うなぎについて学んだあとで長年焼き手として現場に立たれている稲垣さんも

加わり実際にうなぎを捌いて焼くところを見せていただけることに！

まずは生きている状態のウナギを触ってみるところから

初めて目にするという学生も

いたので、少しドキドキした様子

 

氷を入れてしめたあとに一匹ずつ捌いていきます

包丁は専用の包丁を使っているのですが

素早い手さばきに目が離せません

骨をとる作業を学生も少し経験させてもらえることに！

包丁と抑える手を平行にスライドしていくことがポイントです

次に串にさしていくのですが、皮の色を見ながら串にさす順番を決められており

職人の技が出ている部分でもありました！

いよいよ焼く作業に移ります

何度も焼き加減を見ながら、すべてのウナギを同じタイミングで焼き終えるように

調節されておりここもまた驚きでした

秘伝のたれは二度つけ！

香ばしいにおいが部屋中にただよってきました

最後に盛り付けをしていくのですが、

今回はひつまぶしだけでなく、うざく（きゅうりとうなぎの酢の物）や

骨を素揚げしたもの、肝焼きなども頂けることに！！

 

一本のウナギを余すことなく使い、様々な料理にすることができるのも

とても魅力的ですね！

完成しました！！

おひつや小鉢などもお店からわざわざ持ってきていただき、

よりお店の雰囲気を味わえます！

 

完成したものを撮影して記録に残したら

お待ちかねの試食タイム！

お話の通り、うなぎのパリッとした皮の食感とふわっとした身の

食感が感じられとても美味しいひつまぶしでした！！

最後にお出汁をかけても香ばしい風味は変わっておらず驚きました

普段の実習では使わないような食材や器具を見て、

学生たちにとって、とてもいい刺激になる授業だったのではないでしょうか

 

今回学んだことや感じたことをぜひ今後にも活かしていきましょう！

 

お越しいただいた株式会社備長の皆様ありがとうございました！！

 

次のブログもお楽しみに