平宇　 私たちは授業でも、いつもお客様へのおもてなしを意識しています。上島会長にとってのおもてなしとは、何でしょうか。

上島　 おもてなしとは、お客様に楽しんでいただくことです。大切なのは、その当たり前をきちんとやり続けることです。

平宇　 何か特別なことをするのがおもてなしだと思っていました。当たり前を続けることなのですね。

上島　 そうです。でもそのためには「楽しい」とは何かを自分なりに考える必要があります。それができて初めて「今まで受けたことのない素晴らしいおもてなし」と評価されます。それと、特別な体験も立派なおもてなしです。そのためには相手の立場に立って考えることです。

平宇　 相手の立場に立つことですか。

上島　 例えば酢飯で巻いたカリフォルニアロールをご存知ですか。最初に米国で海苔巻きを提供したとき、米国人は歯に海苔がつくのを嫌がったのです。そこで気にせず食べられる形を日本人が考案し、今では日本のお総菜コーナーでも販売されています。

平宇　 日本の海苔巻きを押し通すのではなく、食べやすいようにと相手の立場に立って考え、生まれた食べ物なのですね。

上島　 日本人は昔から、海外の料理を自分たちの味覚に合わせてアレンジしてきました。食文化とは、こうした交流で改良され磨き上げられるものです。コーヒーも日本に入ってきた頃よりかなり品質が向上し、一般的なコーヒーとスペシャルティコーヒーの価格差も縮まりました。これからは豆の質や挽き方、淹れ方よりも、お客様へのサービスや与える体験で勝負する時代へ変化しているように思います。

松井　 上島会長はどのようなサービスや体験が良いと思われますか。

上島　 例えばコーヒー片手におしゃべりを楽しんだり、じっくり味わう時間を楽しんだりとコーヒーシーンには様々な楽しみ方があります。例えばコーヒーをポットに入れてポットサービスにしたら、2 杯も3 杯も楽しめます。その際は保温性に優れたポットで提供したり、二重のカップで保温機能の高いものにしたり。

松井　 私は取っ手部分に小さな人形とかバラの花とか、そんなカップが好きです。そういうカップを使って提供するのも面白そうだと思いました。

上島　 良いですね。素敵なコーヒーシーンを、こちらからどんどんご提案していきたいですね。

福本　 上島会長はどのような思いで会社を継がれましたか。はじめからコーヒーに携わりたいと思っておられたのですか。

上島　 私が皆さんくらいの頃は、子は家業を継ぐのが当然という時代でそれを受け入れていました。その流れで大学2年生のとき、ブラジルに留学しました。大学の「ブラジル研究会」という団体を通じて、将来コーヒーに携わるならとブラジルへの交換留学生に選んでいただいたのです。たった半年間でしたが、コーヒー栽培の現場をこの目で見、手伝い、現地の方々と英語やポルトガル語で奮闘した経験は濃密で、今も私の中で生きています。

福本　 そうしたご経験が、直営農園の経営にも反映されているでしょうか。

上島　 入社後も直営農園に赴き、生産者から生育具合や収穫、思いまでどんどん聞きました。すると帰国して「今年のジャマイカのブルーマウンテンブレンドはね」と同じ説明をしても、現地を見て理解した私と、そうでない人とでは言葉の厚みが違いましたね。

福本　 コーヒー生産は重労働という話も聞きます。上島会長は、これから生産国がどのようになれば良いと思われますか。

上島　 私の夢は、コーヒーの実を摘む機械を作ることです。何しろコーヒーの実は、同じ木でも一粒ずつ赤く熟すスピードが違います。だから一粒ずつ目で見て選んで、摘み取っていくしかありません。そこでAIを搭載した自動で摘む機械を開発できないかとあれこれ考えています。

橋本　 私は将来、ゆったりくつろいでコーヒーを楽しめる店を出したいと考えています。

上島　 それなら話題性をつくるため、他人と違うことに挑戦しましょう。と言ってもいきなりは難しいでしょうから、真似ることから始めましょう。真似して学ぶことです。すると「自分だったらこうしたい」とアイデアが生まれます。そうやって自身のオリジナリティを出してみてはいかがですか。そして感性を磨いてくださいね。

橋本　 上島会長の「感性」とは何でしょうか。

上島　 「感じる力」です。例えば先日アフタヌーンティーをいただいて、「このお皿が、もし色も形も多彩な和食器だったらどんなに見栄えが良いだろう」とワクワクしました。また大阪・関西万博でウェルカムドリンク代わりにアラブのコーヒーをいただいたとき、神戸空港に降り立ったお客様にコーヒーを振る舞ったら喜ばれるのではと思いつきました。好奇心が強いので、日々、あれこれとアイデアを巡らせています。

橋本　 「こうだったらもっと良いのに」と、物事を楽しくするアイデアを出す力がすごいです。私も自分の店をああしよう、こうしようとアイデアを蓄えておきます。

上島　 期待しています。私の父が世界初の缶コーヒーを販売した当時は、散々批判されました。「初めて」はいろいろ言われるものです。でも人と違うことをやるから、一歩も二歩も抜きんでることができます。ぜひ皆さんも自分のやりたいことに楽しく挑戦してください。

山口　 ルデュさんは、最初に料理人からスタートしたのですね。

ルデュ　 そうです。14歳で料理人の世界に入り、レストランで働き始めました。

清水　 なぜ、お菓子の世界に移ったのですか。

ルデュ　 私からお客様に会いに行けるからです。パリのレストランで働いていた頃、数か月も続いた交通機関のストライキのために客足が途絶え、ついに閉店したことがありました。そんな時、料理人はレストランでお客様をお待ちするしかありません。でもパティシエなら、ネットやカタログ販売ができるし、キッチンカーで売りに出られます。何より、お客様との出会いのチャンスが多いのが魅力ですね。

山口　 出会いですか。

ルデュ　 私は人との出会いを大切にしています。なぜならお客様や職人、ピエール・エルメとかかわる全ての人のおかげで、私の人生は大きく変わったからです。今も「自分はお客様に何をして差し上げられるだろうか」と考えていると、時間を忘れてしまいます。

安藤　 ルデュさんは、ピエール・エルメの味や文化を一番に考えていると思っていました。

ルデュ　 もちろんピエール・エルメが培ってきた味や歴史は、とても大切にしています。しかしそれらを守るのは職人です。人なのです。私は約30年前に来日しましたが、その間に日本の社会もずいぶん変わり、お菓子を取り巻く世界も変わりました。しかしそうした変化を起こすのも人間なら、変化にうまく合わせる職人も人間です。ピエール・エルメにとっても、私自身にとっても、人は財産。一番大切なものです。

清水　 ルデュさんは、本当に人を大事になさっていますね。

ルデュ　 ただ最近、昔の日本を懐かしく思うことがあります。私は相手を思いやる、日本の文化が好きです。たとえば日本の贈り物の文化です。旅行のお土産や、季節のお歳暮やお中元、年賀状もそうですね。ほかの国にはないもので、素晴らしいと思います。

池田　 この２～３年、年賀状を出していません。SNSでメッセージを交換するくらいです。

ルデュ　 それがいけないとは言いませんよ。私もSNSを使ってプレゼントを贈るサービスを利用していますし、贈る方法はこれからも進化するでしょう。ただ、相手を思う気持ちまでなくさないでほしいのです。日本に昔からある「相手を思う気持ちを形にして贈り合う」という素敵な文化は、ぜひこれからも残してほしいですね。

安藤　 ピエール・エルメでは、お客様へプレゼントなさっていますね。

ルデュ　 来店されたお客様やお子様へ、ちょっとしたプレゼントをご用意することがあります。それだけのことですが「ああ、この店は自分たちをよく見てくれている」と安心して頂けます。そうしたプラスアルファのおもてなしを大切にしています。

池田　 「相手を思う気持ちを形にして贈る」は、ピエール・エルメの精神なのですね。僕も日頃の感謝を形で表すパティシエになるために、今年は年賀状を書きます！

一同　 （笑）

池田　 私は将来、何をしたいかがわからず悩んでいます。

ルデュ　 もちろん夢は大事です。ただ、夢を持ったからといって人生うまくいくものではありませんよ。人生の先輩としてアドバイスするなら、将来の夢は決めなくてもいいです。

池田　 そうなんですか？

ルデュ　 私は14歳の時、「世界中で仕事をしたい」と自分の人生の設計図を描きました。何歳で料理の基礎を学び、パリの有名店で働き、何歳で海外へ出て働くという風に描いた夢は、日本に来ることで叶いました。ところが、たった10年で夢を叶えたあとは苦労の連続で、人生について大いに悩んだものです。
そのような中でも必ずあるのが、人との出会いです。あなたも人との出会いを大切にして、彼らと深くコミュニケーションを取ってください。なぜなら面白いものというのは、人との出会いから生まれるものだからです。そこでできた目標や目的に向かって、毎日を楽しみながら生きていけたら最高ですよ。

安藤　 くじけそうになった時に「よし、頑張ろう」と思える原動力は何ですか。

ルデュ　 従業員のため、お客様のためという想いです。皆様のためにと思うと力が湧いてきます。それが苦境を乗り超えられた一番の原動力。自分のために、ではとても頑張れなかったと思いますね。

清水　 これからルデュさんが挑戦したいことは何ですか。

ルデュ　 いい質問ですね。私は野菜作りに挑戦したいと思っています。私の故郷は農業、特にジャガイモ作りが盛んで、母もポテトパイなどのジャガイモを使った料理をたくさん作ってくれました。ポテトパイなら塩だけのシンプルな味付けだったりベーコンが入っていたりと、各家庭で味が違うんです。いわゆるおふくろの味ですね。パンも自分の家の窯で焼いていたので、夏祭りは各家庭で焼いたパンを食べるのも楽しみでした。子どもの頃に自分の舌を育んでくれた食の文化を、もう一度楽しみたい。そして自分の子どもたちにも伝えたいと思っています。そんな風に様々な形で、これからも食の世界で挑戦を続けていきたいですね。