業界で活躍する先輩・企業

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在学中はもちろん、卒業後も、転職や自主練習場所の提供など様々なサポートを行っています。
店舗設計や仕入れなど、開業準備に必要となる実践的な情報を個別に提供しています。

転職サポート

キャリアアップのための転職相談・求人紹介を行っています。

キャリアセンターには、企業様から、卒業生向けの求人情報を多くいただきます。卒業生一人ひとりにあった求人情報を提供しています。

自主練習

自主練習ができるよう実習室を開放しています。

就職後も、ケーキ・料理の練習や、ラテアートの反復練習など様々な自主練習が可能。卒業後のスキルアップもサポート体制は万全です。

インタビュー

今西さん(2016年卒業)

株式会社桜珈琲 三原店店長

学校で学んだ珈琲の知識が、
今の私を支えている。
夢は自分スタイルのカフェを出す事

在学時から、エスプレッソ部門でコンテストに出場し続けています。1年生で初出場したきっかけは、コンテストに向けて頑張る先輩の姿に憧れて。でもいざ本番では緊張で頭が真っ白になりました。悔しくて「また頑張ろう!」という思いがモチベーションになっています。桜珈琲では、そんな私を見てコンテストを一緒に目指す仲間もできました。彼らへの指導も担当させていただき、伝える事の難しさを感じています。そんな私の励みは、やはりお客様です。異動先の店舗まで「やはり今西さんでなければ」と会いに来てくださる方までいるんですよ。そこまで信頼いただけるのは、学校でしっかり得た知識のおかげです。夢はワーキングホリデーで、カフェ文化先進国の豪州で学ぶ事や、キッチンカーで巡りながらいろんな人にカフェの提供をする事です。

坂本さん(2015年卒業)

リーガロイヤルホテル(大阪) レストラン シャンボール パティシエ

在学当時の製菓実習での
シェフとの出会いが
このホテルで働きたいという強い思いに

小学生の頃から食べる事が好きで、食の業界を目指すようになりました。今の職場で働きたいと思うようになった理由は、在学当時、製菓の実習にお越し頂いていた、リーガロイヤルホテルのシェフに出会い、このホテルで働きたいと強く感じた事がきっかけです。就職してからは、チョコレートの部門で経験を積ませて頂き、今はホテル内にあるフレンチレストランで、コース料理の最後に提供される皿盛りのデザートを担当しています。やりがいは、自分で考えたお菓子・デザートを美味しかったと言ってもらえる事や、頭の中で考えていたデザートが思い通りにカタチになった時に、この仕事を選んでよかったと強く実感しています。これからもっとたくさんの人に幸せなひとときを過ごしてもらえるようなデザートを作れるパティシエになれるよう頑張っていきたいと思います。

奥田さん(2021年卒業)

割烹いずみ 料理人

現場のプロが
教えに来てくれるからこそ、
本物を知れて、業界との繋がりも持てる

学校で教わった事が生きていると思う事の一つに、準備の大切さがあります。先生がすぐ始められるよう、授業の開始時刻までに使う器具や道具を完璧にそろえられるか。入念な準備をする事は、心に余裕が生まれるので、とても大切だと感じています。現在のお店では、焼き物や魚のおろしも担当させて頂いています。今はハモを練習中なので、来年の夏には、担当を任せてもらえるようになりたいですね。また、お店の重要な役割である炊き物を担当させてもらえるようになる事が、今後の目標です。学生時代には、色んなお店のプロの料理人の方々に授業で教えて頂きました。そうしたプロの料理人の方々のお店を訪ねると、レシピや食器類など隅々にまでお客様を感動させる心配りがなされている事がよくわかり、とても勉強になったので、実際にお店に足を運ぶ事をおすすめします。

農業+カフェ×卒業生Agriculture + Cafe × Graduate

「食」と「農」の相乗効果!農業を学び食材の育ち方を
知ることは、食材の持ち味を引き出す力に変わります

「カフェ経営者」と「農家」という二足のわらじを履く林さんは、農業に携わるようになり、お店で扱う食材の見方に変化が生じたといいます。
食材が育っていく過程を知ることで、その食材が持つ本質を見抜く力を養えたことが理由だと語ります。

2007年 卒業
農業生産法人 株式会社フォレストファーム 代表

林 亮輔さん

学生時代から多くの飲食店でアルバイトを経験し、飲食業に興味を抱く。大学卒業後、一度はデザイナーとして就職するも、飲食の道への夢を叶えるため本校に入学。学校では多彩な年代の学友とともに切磋琢磨を重ね、バリスタとしての腕を磨く。卒業後には念願のカフェをオープンし繁盛店へと成長させながら、2011年からは農業生産法人を立ち上げ、食と農業の融合を日々実践している。そこで得た学びを活かし、母校の講師としても活躍中。

ホカルノコーヒー

2019年に岐阜県各務原市にオープンした“農家の経営するカフェ”「ホカルノコーヒー」。本格的なドリップコーヒーや自社農場で育てたニンジンをはじめとした新鮮な野菜が味わえるカフェとして、地元の方々にも知られている。店内では、農場で採れた規格外の野菜を使った様々な加工商品も購入できる。

インタビューを読む

夢を追いかけて飲食業の門を叩く

私は大学ではデザインを学んでいたこともあり、新卒で就職したのはデザイン系の企業でした。ですが学生時代にカフェやイタリアンレストラン、創作居酒屋といった飲食店でアルバイトを経験していて、実は飲食業に対する憧れも持っていたのです。そのため入社後しばらくしてからは、平日はデザインの仕事をしながら土日にカフェでアルバイトをはじめ、飲食業に関わり続けていました。

そんなカフェでのアルバイトでより一層「本格的に飲食業をやりたい」「自分のカフェを持ちたい」という思いを強くした私は、2007年にデザイン会社を退職するとともに2期生として専門学校に入学しました。

同じ目標を持つ仲間たちと切磋琢磨

専門学校では、バリスタの技術や事業計画書の書き方、カフェ開業のための手順など、カフェに関するあらゆることを学びました。入学した「カフェ・ビジネス科」という名前の通り、私を含めて周囲はみんな「仕事としてカフェと向き合って開業するんだ!」という思いを持っている方ばかり。社会人だった私が若いくらいでしたが、年齢の壁を感じることなく同志として知識と技術を高め合うことができました。

他にも、夏に経験したインターンシップもとても思い出深いです。私は東京都の六本木にあるバルでインターンシップを経験させてもらったのですが、全国でもトップクラスの現場を経験したことは非常に学びになりました。“バリスタの伝道師”とも言える人のもとで働いているバリスタの方々が、とても輝いて見えた。華がありましたね。学校生活の中で、最も刺激を受けたことのひとつです。

また在学中に、仲間とともにバリスタの大会に出場したのも大きな経験でした。学校ではプロのバリスタを講師として招いてもらい、大会に向けてバリスタ技術の向上に励みました。本番では不本意なタイムオーバーなどもありましたが、出場した学生の中ではかなり上位の結果を残すことができたと思います。そのとき培った技術は、農家との兼業を始めた今でも「錆びついた」なんて言わせない自信はあります。

複数の業種に精通する“6次産業”のシナジー

学校を卒業してから半年ほどした頃、2008年に24歳で自分の店をオープンさせる夢を叶えることができました。このとき店舗のインテリアや店内POP、メニュー表なども私自身でデザインしました。デザイン会社で働いていた経験を活かせる機会ですしね。私の「デザイン会社→カフェ→農家」という経歴は、他の方から見たらつながりのないように見えるかもしれません。ですが私は、様々な場面で過去の経験が役に立っているため、まったく回り道ではないと感じています。

カフェの開業からしばらくしてニンジン農家を営んでいた父が体調を崩したことが、現在の農業の道に進むきっかけでした。父の農業を継ぐことを決心し、カフェオーナーから1.5ヘクタールの農場を持つ農家となったのです。農家に転身してからは、父から農業のノウハウを学びながら、しっかりと年間の栽培計画を立てたり経理や事務のような「ここはもっと改善できそうだな」という裏方の作業効率の改善にも努めたりして、収益の向上に取り組みました。その甲斐もあって、現在は8ヘクタールの農場を運営する農業生産法人としてニンジンやダイコンを生産しながら頑張っています。

また2019年には、本格的ファーマーズカフェ「ホカルノコーヒー」をオープン。再びカフェ経営にも進出し、スタッフ14人の6次産業企業の代表として「カフェ経営者」と「農家」という異なるジャンルを掛け合わせてシナジーを生み出すべく日々さらなる成長を目指しています。
カフェ経営と農家を兼業するメリットのひとつは、「カフェで使用する食材の調達が容易になり、原価も下げやすいこと」。農家として市場に出荷しているだけでは捌ききれなかった規格外の不揃いな野菜なども、カフェのメニューや加工品として扱えることが大きいです。原価を下げることで材料費以外の部分に資金を割くことができ、カフェを訪れるお客様の満足度を高めることができるのです。また、かたちが不揃いというだけで廃棄されてしまう野菜を使用することで、ここ最近問題視される「食品ロス」の低減にもつながっています。食品ロスを抑えることは、近年世界中で注目を集めている世界が目指すべき目標・SDGsの取り組みにもつながります。そのためサステナブル(持続可能)なカフェとして世間的な価値・評価が高まり、新たなシナジーの誕生を期待してしまいますね。

“本質を知る”ことで料理はレベルアップする

農家として毎日野菜の成長を見ていて強く感じたことは、“旬”という言葉の奥深さ。世間一般では単純に「今が旬です!」のようなかたちでPRされることがほとんどです。「ニンジンの旬は冬」「サンマは秋の魚」というイメージも強いのではないかと思います。しかし野菜の世話をしながらその変化を間近で観察していると、食材ひとつとっても、「味の旬」や「量の旬」など様々な旬が存在していることがわかります。

この学校で「農業を学ぶ」ということは、そうした様々な食材の持つ数々の旬や、そのときに最適な扱い方を学ぶことでもあります。それが、「食材の“本質”を知る」ということ。食材のことを深く知らず通年で同じ調理を続けている飲食店と、食材の本質を熟知して時期によって扱い方を変えながら「その時」の「その食材」が秘めたポテンシャルを最大限に発揮させる飲食店。後者のほうが、味の違いをお客様に楽しんでもらえる店舗になるでしょう。また、そんな変化を楽しみながら調理できることも、食に携わる仕事の醍醐味のひとつだと思います。

農業+パティシエ×シェフ&卒業生Agriculture + Patissier × Chef & Graduate

食材のこだわりから洋菓子づくりのセンスまで。
積極的に吸収する姿勢がパティシエとして成長の糧になる

滋賀県近江八幡市にて、自社農園を有する株式会社クラブハリエ代表取締役社長の山本グランシェフと卒業生が対談。
食材を学ぶことの大切さや職場での様子など、多彩な視点からパティシエの仕事の魅力について語り合いました。

株式会社クラブハリエ
代表取締役社長/グランシェフ

山本 隆夫シェフ

1972年、滋賀県近江八幡の和菓子舗「たねや」に生まれる。三輪壽人男シェフ(鎌倉)の元で修行後、「クラブハリエ」役員に就任。現在は代表取締役社長グランシェフとして、バームクーヘン専門店「B-studio」、フランス菓子専門店「オクシタニアル」、ブーランジェリー「クラブハリエジュブリルタン」、こども向け菓子専門店「クラブハリエキッズ」など、多数展開。2010年アメリカで開催されたWPTCでチームジャパンのキャプテンとして出場し優勝。

2016年 卒業

真崎 千春さん

株式会社クラブハリエヴィレッジ日牟禮館勤務。2018年内海会ジュニア技術コンクール飴を主体としたピエスモンテ部門最優秀賞(日本一)、2018年西日本洋菓子技術コンテスト ピエスアーティスティック(アメ細工)優秀賞(第2位)。

株式会社クラブハリエ

明治5年(1872年)創業「たねや」の洋菓子部門として誕生した株式会社クラブハリエ。昔ながらの手焼製法で一層ずつていねいに焼き上げたバームクーヘンは同社の代表作。全国の百貨店などで、季節のケーキや焼き菓子など、シェフたちの高い技術力と感性が光る商品を展開。

対談を読む

食材づくりの経験が仕入れに活きる

山本:たねやグループは「自然と共に生きる」を信条としています。本社があるラコリーナ近江八幡には『キャンディファーム』という農園を設け、クリやリンゴといった果樹をはじめ、野菜全般やもち米、ヨモギなどのハーブを育てています。自社農園を始めた大きな理由は、材料へのこだわり。商品を作るための食材がどのように作られて、どのように運ばれてくるのかを知ることが大切だと思ったわけです。実際に栽培から収穫までを一通り実践したことで、農業のプロに近い視点で品定めができるようになりました。たとえばイチゴなどは、一目見ただけでどれが一番甘いかがわかりますし、確実においしい材料の仕入れが出来るようになったと自負しています。逆に食材には栽培に適した風土や気温があり、何もかも自社栽培する必要がないということもわかりました。

真崎:材料へのこだわりは、自分たちが作るものに対する責任感の表れでもあると思います。知識の幅広さや深さによって、食材選びにも違いが出るので、学生のうちから学べると良いですよね。私の場合、食材に対してそれほど強い関心がありませんでした。ところが当社の先輩シェフは、何十種類もの粉をそれぞれ使って試作品を作っています。私はそれを試食させてもらったのですが、使う粉ごとに味が全く違っていて感動したんです。おいしいものを作るうえで、やはり食材を学ぶことは大切だと実感しました。

山本:それは貴重な経験でしたね。経験から得た知識はものづくりの土台になるので、出来ることから一つずつ積み重ねていくことが大切です。 また、材料にこだわるのであれば、食材を箱詰めしたときの状態や運送するときの取り扱いなども含めて食材が「どのように扱われているのか」ということに関心を持つことも大切です。すべて把握するのは難しいですが、当社でわかる範囲で調べて、しっかりと管理していくように務めています。

人の幸せを彩る仕事で充実した毎日

山本:洋菓子は誕生日や結婚式など、人が生まれたときからずっと人生の節目に登場するもの。だからパティシエは、人の幸せをお手伝いする職業だと思っています。緊急事態宣言が発令されたとき、たくさんのお客様から「せめてケーキを食べたい」という声が寄せられました。お菓子は生きていくために必須の食べ物ではありませんが、人の幸せを作るものだと思います。そんなパティシエの仕事を真崎さんは楽しんでいますか?

真崎:はい。楽しく仕事しています。私は仕上げ全般に携わっているのですが、効率性を追求するのが好きなんです。自分一人ではできないからこそ、みんなで協力しあうことの重要性も実感しています。作業ごとに人の配置を見極めて、無駄な動きや時間のロスをいかに解消していくかを考えるのが楽しいですね。「もっとこうすればよかった」と反省する日もあれば、「今日はよく出来た」と思う日もあり、毎日が充実していますね。

山本:そう聞いて安心しました。時間的な側面でいうと、休日よりも働いている時間の方が圧倒的に長い。だから仕事が好きになれると、生活のほとんどが楽しい時間に変わるんです。パティシエは、結果的に技術で差のつく世界です。その差が、給料や役職に反映されていきます。その技術をどう磨くのかは本人次第。若いうちは「あれもダメ、これもダメ」という消去法を採用するよりも「たくさんの選択肢があるなら、全部経験してみよう」という気持ちで、様々なことにチャレンジしていただきたいですね。

美しいものに触れて感性を磨く

山本:お菓子づくりのセンスは、才能の有無が関係すると思われがち。ですが、日々の積み重ねでしか培えません。センスの一環として当社では身だしなみもチェックしています。それは身だしなみに無頓着な人がきれいな物を作ることはできないという考えがあるからです。つまり、日々をどのような意識で過ごすかによって、センスに差が出るということです。

真崎:先輩たちから「自分自身がきれいでいるように」と教えていただきました。また、意識的に美しいものにふれるように過ごしています。休日には勉強がてら、気になる洋菓子店に行ってみたり、フラワーショップで花を見たり、京都を散策したりして刺激を受けています。

山本:きれいなものを見ることが、センスを磨く第一歩です。たとえば飴の作品のデザインを考えるとき、彫刻や街角のモニュメントなどを見る習慣をつけておくとアイデアのヒントになります。テーマパークも、アイデアの宝庫。商品づくりや店づくりの参考になるので、くまなく観察しています。これからパティシエを目指す方にも、街角のモニュメントや百貨店など様々な場で、きれいなものを鑑賞して美意識を養っていただきたいですね。

農業+調理×シェフ&卒業生Agriculture + Cooking × Chef & Graduate

「+農」で学びは劇的に変わる!
栽培現場を体感することが一流料理人への第一歩

「食材がなければ我々は仕事ができない。ならば農業をもっと知ろう」。ホテルメトロポリタン仙台の料理人たちは、
自社農園が併設されている「せんだい農業園芸センター」の栽培現場で研修を行い多くのことを学んでいます。
同ホテルで活躍するシェフと卒業生に、料理人にとってなぜ農業を知ることが大切なのか、語り合ってもらいました。

ホテルメトロポリタン仙台
シェフ

小畑 圭介さん

ホテルメトロポリタン仙台 レストラン「セレニティ」料理長。1976年生まれ。2014年から6ヵ月にわたり本場フランスで研鑽を積む。帰国後「セレニティ」のスーシェフを経て、2017年9月より料理長に就任。

2017年卒業
日本料理・鉄板焼
「はや瀬」所属

田村 友美さん

2018年卒業
レストラン
「セレニティ」所属

加藤 昂大さん

2019年卒業
宴会日本料理部門
所属

市川 佑太さん

JR東日本グループ
仙台ターミナルビル株式会社
ホテルメトロポリタン仙台

ショッピング事業・ホテル事業・農業事業を展開。ホテル事業のホテルメトロポリタン仙台は、宿泊・レストラン・宴会・ウェディングのご利用に最適なフルサービス型のシティホテル。地場ならではのおもてなしと、オリジナリティに富んだホテルサービスをご提供している。

対談を読む

生産者の仕事を肌で感じる

加藤:研修先であるせんだい農業園芸センターで、トマトや果樹の世話をしました。ハウス内がとても暑くて大変だったことと、完熟イチジクの衝撃的なおいしさが印象に残っています。 市川:僕もトマトの葉かきや花摘みをしました。トマト栽培にものすごく手間がかかることや、品種ごとに育て方が違うことを初めて知りました。

加藤:今まで、いい野菜が届くことを当たり前に思っていましたが、「ありがたく使わせていただく」という意識が生まれたのは自分の中で大きいですね。 市川:生産者が料理人に応える仕事をし、料理人が生産者の思いを生かす仕事をしてこそ、最高の料理をお客様に届けられる。そのことをすごく実感しました。

小畑:二人とも農業研修以来、食材への向き合い方が目に見えて変わったね。実際に畑で働くと気温や天候、土壌の状態によって作物の出来が大きく変わることが分かったはず。自然は人間の思い通りにはならない、我々も自然の一部だと知り、謙虚な姿勢でいることは料理人として大切です。

作物を知れば料理が変わる

田村:最近はお客様の知識が増え、スーパーでも生産者名や産地が表示されて、社会的にも関心が高まっています。料理も味や見た目だけでなく、素材の質が問われるようになってきていますね。私たちが料理をするとき、どこでどのように育てられた食材を使うのかを意識したり、それを伝えたりすることはこれからますます大事になるのかも。

加藤:確かに、知るとお客様に話したくなります! 農業を体験してから食材のなりたちに興味が湧くようになりました。野菜や果物が甘くなるメカニズムや、最適な収穫期、おいしい野菜の見分け方とか。それらを知れば調味料の使い方や料理のしかたも全然変わってくる。フードロスをできるだけ減らすという意識も強まりましたね。

市川:食材を切る、焼く、煮るにしても、今まではただ習った通りに手を動かしていたけど、一つ一つの作業に野菜のおいしさを引き出す理由があるんだと知りました。

田村:「食材王国」と言われるくらい、宮城は食材が豊か。私は和食に携わっているので、米や加工品についてももっと勉強したいな。特に日本酒や味噌・醤油作りに関心があります。食材の裏側にあるストーリーを知りたいし、自分でも作ってみたい。

小畑:これからの料理人は、調理だけでは通用しません。良い素材を選んだり、新鮮さを見極めたりする「目利き」はもちろん不可欠。さらに食材を深く知り、アレルギーも含めた安心・安全の知識をつけて、自ら発信できる人材が求められます。そのためにも、料理の仕事を志す人には、ぜひ農業を経験してもらいたいですね。

高まる「食」へのニーズ

小畑:学校で、農業の取り組みが始まるのは意欲的で大変すばらしいと思います。農業の難しさや収穫の喜びを知って経験値の厚みが増し、学生の将来の選択肢の幅も大きく広がるでしょう。

市川:社会に出る前に、調理と農業の両方を本格的に学べるっていいですね!

加藤:地元の特産物やそれを使った料理、地産地消についてもさらに深く勉強できそう。

田村:作物の成長を肌で感じ、野菜作りを日々学べるなんて、すごくうらやましい。世の中の健康志向や美への意識の高まりで、これからは「食」に対するニーズがより高まっていくのでは。体にいい食材や成分、栄養についてもしっかり学び、調理に生かせる人材は即戦力になれるし、新しい時代に活躍できると思います。

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