こんにちは

入学相談室の高橋です

今回は、製菓・製パン科　Ａ・Ｂクラス　１年生の授業をご紹介
毎週月曜日の3限目と4限目にそれぞれ行われている「製菓理論」の授業です

製菓学校では、製菓実習だけでなく理論もしっかりと勉強していきます
毎週製菓で使われる材料をテーマとし、座学ではなく、デモンストレーション形式学びます

講義スタイルは、学生自身も理解しやすく、また実際にその理論と技術を生かしてどのようなケーキが作られているのかを知ってほしいというシェフの想いから生まれました

授業を担当してくださっているのは、都ホテルニューアルカイック　製菓課長　　製菓課長　シェフパティシエ郷田シェフです。

今回は、「卵の構造と特性について」をテーマに授業が行われました

卵の構造、、、卵白、卵黄それぞれの特性を学びました

卵には、
気泡性
乳化性
熱凝固性
の特性があります

まずは、卵白の気泡性を生かし、メレンゲのデモンストレーションから

気泡性があることで、泡立ち、泡だった気泡をそのままの形で保つことができます

疑問に思ったことなどは、自由に質問できる環境なので、一つ一つしっかりとクリアにできます

お湯でゆでたメレンゲを実際に触って感触を確認

恐る恐る目で見て、実際に触ることでより確かな技術が身に付きます

続いて、卵黄の乳化性を知るために、アングレーズソースをデモンストレーション

学生たちも真剣にシェフのお話に耳を傾けています

最後は、アングレーズソースの上にメレンゲをのせ、キャラメルをかけたイルフロッタントに仕上げていきました「浮島」の意味があるそうです

フランスでは、食後の定番のデザートだそう

食べて本物の味を知ることも勉強なので、みんなで試食をして授業が終了です

原材料をさまざまに組み合わせハーモニーを作り出していくことが製菓の面白さになります
そのために、理論や技術が必要になってくるんですね