みなさん、こんにちは！

大阪ホテル・ウェディング&製菓調理専門学校です🍓
（大阪農業園芸・食テクノロジー専門学校/大阪ホテル・観光&ウェディング専門学校が2027年4月に学校が統合します）

 

2年生の製菓応用授業に潜入してきました🌿

今回作るものは和菓子「あんみつ」です✨

教えてくださる講師の方は

京都で「おやつaoi」を店舗運営されたほか、海外でも活躍された経験を持つ土田先生です！

 

 

さっそく、粒あん作りです！

まず最初に小豆を洗い、不揃いのものを外し

手鍋に移し豆が５センチほど覆いかぶさる程度の水を入れ沸騰させます🔥

煮込んでいくと水がだんだん小豆色に変わっていき、これは豆の渋みやえぐみが出ている証拠！

 

水がある程度なくなるまで煮込めたら、豆の状態をよ～～～く見てみます！👀

小豆がしわしわ、水の色が変わってきていたらお水を 【一気】にいれます

温度が下がり豆の急激な破れを予防したり、小豆すべてを芯まで柔らかくするために行います

 

このお水を入れることを　「さし水」、また「びっくり水」とも言います😯

 

沸騰しぶくぶくしている時に冷たい水が入ってきて、急激に水位が落ち着いていく様子が

まるで小豆がびっくりして沈んでいく！という由来もあるそうです！

確かに小豆からしたら冷たってびっくりしちゃいますね😅

 

 

小豆の状態を見つつこの工程を２，３回繰り返し、

サイズが膨らみ、しわしわだったのが膨らんできたら終了の合図！

煮汁は渋みやえぐみがあるので捨て

水で軽く流し手鍋に入れ小豆から5センチほど被るよう水を張ります🫗

 

 

下準備はこれで完了！本炊きに移ります！

さっきよりもじっくりコトコト行っていきます。

今回のポイントは✨

 

【小豆を柔らかく炊くこと】

 

蓋を少し開けながら閉め、蒸気を循環させながら芯がなくなるまで煮込みます

芯がなくなるほど煮込めたら、砂糖を入れます！

砂糖を入れることによって、小豆が引き締まっていくので必ず柔らかくなってから⚠️

 

そこから煮込んでいき、混ぜて底が見える、汁気がなくなり、ジュジュっと音が鳴るようになる

そうなってきて自分の求めている硬さの２，３割前で火を止めます

乾燥しないように濡れ布巾をかぶせ粗熱を取ったら完成です👏

 

 

あんみつに使う寒天や白玉も作っていきます

他の授業で寒天を使用したことがあり

白玉を作ったことのある学生もいたため、テキパキと作ることができました👏👏

フルーツや白玉をトッピングしていくとき

マイ型抜きを使って星型や包丁で可愛い形にアレンジしている学生もおり

可愛くできました😄

黒蜜づくりでは黒砂糖、グラニュー糖、水を使うのですが

今回黒蜜で使われる黒砂糖を土田先生が 3種類 持ってきてくださいました！

原材料は同じサトウキビですが、

西表島、多良間島、波照間島　と3つの土地でできたもので

食べてみたら　味、香り、後味　と違いを体験できました

これから黒砂糖を使う料理が出てきたら好みはもちろん

その料理に合う黒砂糖を選んだり、自分なりの個性が出せたら素敵ですね🌻

 

最後に黒蜜をかけて完成です！！！

夏の風物詩といわれる「あんみつ」

爽やかな見た目に、じっくりコトコト煮込んでできた甘いあんこ

見た目も味も素敵なあんみつができました✨

 

また次回もお楽しみに🍓