【特別講義】とは・・・

年に数回全国から、普段授業にお越しいただけない方々を招き行う講義・実習形式の授業です

 

では、早速授業に潜入していきましょう！！

 

調理コース、農芸コースの1年生から３年生は

ディライト株式会社　秋吉シェフからフランス料理を学びます！！

 

 

今回は、全てのお料理に奈良の食材を使うことがポイントです

まずは、奈良のお米を食べて育った大和肉鳥を使った

〈大和肉鳥とフォアグラのガランティーヌ〉から調理開始

 

鶏肉の筋や骨を取り除きます！

取り除いた部分は、出汁をひくのに使うんだとか

 

 

鶏挽肉に卵・調味料を混ぜておき、その間にファアグラ焼いておきます！！

 

 

フォアグラが焼けたら先ほど用意しておいた鶏肉に、

フォアグラとミンチを巻いていきます

 

 

最後まで巻けたらラップで包み、タコ紐で結んでおきます

 

 

シェフが行っている手の動きなど、細かいところまで確認している様子が印象的でした

鶏肉を加熱している間に次のお料理へ

 

次は、鶏肝を使った〈肝のクロックムッシュ〉

下処理した鶏肝に味付けをして、真空調理を行い

奈良県の牧場で作られたモッツァレラチーズと合わせます！！

 

 

塩で味を整えて、トーストしたパンに塗ったら完成です

 

 

 

加熱しておいた鶏肉をバーナーであぶり・・・

 

 

最後の盛り付けへ・・・

 

 

大和肉鳥とフォアグラのガランティーヌにルッコラのピューレを添えていきます！

 

 

１枚の絵を描くように配色やバランスを考えながら、美しく仕上げていきます

 

 

最後にクロックムッシュを添えて完成です

 

次は、〈白い森（白身魚、ノイリーソース）〉を作っていきます

まずは、白身魚の下にひくキノコを炒めておきます！

 

次に、白身魚と花びら茸を煮込んでいきます！

 

 

煮込み終えると、盛り付けに移ります！！

 

 

役割分担しながら盛り付けを進めます

 

 

炒めたキノコ、煮込んだ白身魚と花びら茸、

ベルモットを使った少し甘めのノイリーソースをかけて完成です

 

 

実習中もフランスでのご経験を交えながら、貴重なお話をたくさん聞かせていただきました

 

「限られた資源を料理人が、どのように使っていくか考えながら取り組んでいく必要がある」

というシェフのお言葉が印象的でした

 

 

カフェワールドの１年生と２年生は、UCCコーヒーアカデミー

宮前バリスタからハワイのコナコーヒーを使ったハンドドリップを学びました

 

１年生は、UCCハワイコナ直営農園オンラインツアーに参加し

ハワイでどのようにコーヒー豆が作られているか見学しました！！

 

 

東京ドーム３個分の広大なハワイ農園に驚いている様子

学生からの質問コーナーもあり、コーヒー豆について知識が広がったのではないでしょうか

 

オンライン見学ツアーのあとは、２年生と一緒に

宮前バリスタからハンドドリップを学びます

 

 

まずは、今回使用するコーヒー豆の特徴から教えていただきます！

 

コーヒー豆の大きさや香りを確認します

 

 

 

コーヒー豆を挽く前と挽いた後の香りの違いを話し合います

「めっちゃいい香り～！！」「全然挽く前と香りが違う！」など

色々な声が聞こえます

 

初めての２年生と同じ授業で緊張している様子だった１年生も

緊張がほぐれてきた様子

 

次に、コナコーヒーの特徴の一つでもあるすっきりとしたフルーティーな酸味を

確かめるためにカッピングを行います！

カッピングとは・・・

カッピングスプーンを使い、コーヒーの品質（香り・味・風味）を評価する手法

 

 

宮前バリスタにカッピングスプーンの使い方のコツを教わったあとは、

実践していきます

 

 

２年生が積極的に声をかけながら１年生をサポートしている姿が印象的でした

 

カッピングが終わるといよいよハンドドリップです！！

まずは、宮前バリスタのデモンストレーションから

 

 

お湯の通りや入れ方も詳しく教えていただきます

グラムを意識しながらいれていくことが重要

 

それでは、早速ハンドドリップに挑戦

豆の挽き目から考えます！！

 

 

豆が挽き終わったら、円錐型のコーヒードリッパーにフィルターをセットして

お湯をゆっくりかけていきます！！

 

 

 

お湯の通りを上から確認します！！

均一にお湯が注げているかが重要なんだとか

 

 

授業のことはもちろん、普段の学校生活についても話せた様子

 

 

宮前バリスタから「ハンドドリップは、コーヒー豆、挽き目、抽出時間、お湯の量

全て同じに設定していてもなかなか同じ味を表現することが難しいからこそ

技術を身につけていくことが大切」というお言葉をいただきました

 

今回の特別講義で学んだことを今後の実習に活かしていきましょう

 

改めて、今回お越しいただきました講師の方をご紹介させていただきます

★ディライト株式会社　秋吉シェフ

★UCCコーヒーアカデミー　宮前バリスタ

 

ご多用の中、お越しいただきましてありがとうございました

 

次回のブログもお楽しみに