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トップ・バリスタ&卒業生対談

日本を代表するトップ・バリスタと在校生対談

日本を代表する山本バリスタと、卒業後もコンテストに挑戦し続ける三村バリスタを囲んで、バリスタの仕事の魅力や学校生活を語っていただけました。

PROFILE

プロフィール

【在校生】
名古屋校
カフェ総合科
カフェバリスタコース2年
河内さん

プロフィール

【在校生】
大阪校
カフェ総合科
バリスタコース2年
ゾウさん

プロフィール

【在校生】
大阪校
カフェ総合科
バリスタコース2年
外村さん

プロフィール

株式会社ヒサシヤマモトコーヒー
スペシャルティコーヒー Unir(ウニール)
三村さん
カフェ総合科
2016年 卒業

ジャパン バリスタ チャンピオンシップ2016 7位
ジャパン バリスタ チャンピオンシップ2018 セミファイナリスト
2016年3月、大阪キャリナリー卒業後、スペシャル お客様にコーヒーを提供をしている。日常業務に加え、「ジャパン バリスタ チャンピオンシップ」にも積極的に参加。技術を向上させる事で、本当に美味しい珈琲をたくさんのお客様に知って頂けるよう、日々努力している。

プロフィール

株式会社ヒサシヤマモトコーヒー
スペシャルティコーヒー Unir(ウニール)
山本 知子先生

ジャパン バリスタ チャンピオンシップ2017 4位
ジャパン バリスタ チャンピオンシップ2018 優勝
ワールド バリスタ チャンピオンシップ2019 日本代表
スペシャルティコーヒーUnirのヘッドバリスタ 兼 全店統括マネージャー。
スペシャルティコーヒーの大会にも意欲的に出場し、日々お客様へ提供しているドリンクのクオリティアップに注力している。「ジャパン バリスタ チャンピオンシップ2018」において日本チャンピオンとなり、2019年に開催される「ワールド バリスタ チャンピオンシップ」に日本代表として出場。

バリスタに興味を持った きっかけは一杯のコーヒーから。

トップ・パティシエ&卒業生対談
外村

 山本バリスタがバリスタになろうと思ったきっかけは何だったのでしょうか?

山本バリスタ

カップオブエクセレンスのおいしさに、衝撃を受けたことがきっかけです。バリスタになる前は、他業種で働いていました。夫も会社員だったので起業することを目標にしていて、食に興味があったので一般的なカフェを開業するつもりでした。そ こで様々なカフェをリサーチしていたときに出会ったのがカップオブエクセレンス。「こんなにおいしいコーヒーがあるのだから、世の中に広めたい」と思ったのです。

河内

いつ頃開業されたのですか?

山本バリスタ

2006年です。コマーシャルコーヒーを販売するお店はたくさんありましたが、スペシャルティコーヒーに特化したお店はなかったことから、カフェを併設したコーヒー豆の専門店ウニールを開業し、1年後にエスプレッソマシーンを導入しました。開業当初はスペシャルティコーヒーという言葉自体も世間に知られていませんでしたが、最近は様々なコーヒーがあります。大阪キャリナリー製菓調理専門学校は、学べる環境も充実していて良いですね。当社でバリスタとして活躍している三村さんもこの学校の卒業生。在学中に経験を積んでインターンシップから入社しているので、仕事への意欲が何となく面接を受けに来る人たちとは全然違うと思いました。

三村バリスタ

そう言っていただけるとうれしいです。そもそも私がバリスタになろうと思ったきっかけは、友人に誘われて、この学校のオープンキャンパスを見学したことだったのです。進路の検討期間は、ブライダルを学びたいと思っていたのですが、ラテアート体験に参加して、バリスタという職業に興味を持ち、カフェ総合科に入学すると決めました。

外村

私も三村先輩と同じく、オープンキャンパスに参加してバリスタに興味を持ちました。進路選択で大学への進学も視野に入れていたのですが、ラテアートの体験をして一気にカフェ総合科への入学を決意しました。「おいしいコーヒーを淹れられるようになりたい」と、学んでいくうちにコーヒーの奥深さに魅せられましたね。

河内

実は私もカフェとは全然違うクリエイティブ分野で進路を考えていました。進路選択の時期に、おいしいコーヒーと出会ってコーヒーにハマっていったんです。名古屋コミュニケーションアート専門学校(姉妹校)にはカフェ総合科があると知って、入学を決めました。

ゾウ

私は中国・湖南省の出身なのですが、本国で大学を卒業し、将来はカフェを開業したいという目標がありました。コーヒーに関する知識を学ぶために大阪に来て、半年間は日本語学校で日本語の勉強をしていました。その間に様々な専門学校を探した中で、この学校が一番専門的でしたし、コーヒーについて詳しく勉強できると思って入学を決めました。

トップ・パティシエ&卒業生対談

コンテストへ出場することが スキルアップにつながる

トップ・パティシエ&卒業生対談
トップ・パティシエ&卒業生対談
ゾウ

山本バリスタは、ジャパンバリスタチャンピオンシップ((以下、JBC)にはいつ頃から出場されていたのですか?

山本バリスタ

2008年からです。実は人前に出ることが苦手でしたが、夫が認定審査員をやりはじめて「勉強になるから」という理由で出場を勧められたのです。JBCに出場してから、どういうコーヒーが良いか、どういう焙煎が良いかを勉強できました。どうすれば点数が取れるかと研究するのは、結局、日々の営業で「おいしいコーヒーを出すには、どうしたら良いか」を考えることにつながっていくのです。

三村バリスタ

大会に出場することは、日々の接客にもつながっていきますよね。自分の好きなものを伝えることは楽しいですし、自分が好きなコーヒーを深く知ったうえで話すと、お客様にも感動していただけるような気がします。私は元々、接客が得意ではなかったのですが、JBCに出場するようになってから、接客で伝えることの大切さを学びました。

河内

人前で話をするのは緊張しますよね。私は、UCCコーヒーマスターズ(※3)に出場したのですが、プレゼン資料を作り込むことにも苦戦しました。本番では手を動かしながら、時間内にプレゼンテーションを収めなければいけないという難しさも実感しました。

外村

先輩が出場しているのを見て、自分もJBCに出場したいと思いました。プレゼンテーションが苦手で、どうやってコーヒーのおいしさをジャッジの方たちに伝えるかという資料作成ですごく悩みました。本番では楽しく話そうと思ってテンションを上げるように意識すると、意外なことに、練習をしているときよりも楽しめました。

ゾウ

今はスペシャルティコーヒーの種類がたくさんあるので「このコーヒーを私が淹れたらこんなにおいしくなる」と淹れ方で味が変わることを伝えたいですよね。

山本バリスタ

その情熱が大切なのですよ。生産者の取り組みや産地の標高など、コーヒー豆の背景を伝えることは、バリスタの重要な役割としてこれからも続きます。でも最近は、スペシャルティコーヒーを出すお店が増えてきて、飲んだことのない方々に飲んでいただく機会が増えてきましたのでおいしさの伝え方も変えていく必要があると思います。

河内

出場経験を積むと、伝え方も工夫できるようになっていくのでしょうか?

山本バリスタ

JBCは年に1回しか来ない4人のお客様に最高のおもてなしをする場なので、よりわかりやすくプレゼンテーションするために、様々な道具を用意して説明するという方法もあります。だからプレゼン資料に色んな要素を盛り込んでしまいがちですが、一番肝心なのはそのコーヒーの何を伝えたいかということです。

外村

一回目に出場したときと現在とで、心境の変化はありましたか?

山本バリスタ

最初のうちは、全然余裕がなかったですよ。練習ではどうやって時間内に終わらせるかということを意識しました。本番は緊張しますが、楽しい気持ちは1回目のときも現在も同じです。今年はトロフィーをいただけて、長年通ってくださるお客様から「良かったね」と喜んでいただけることがうれしいです。

三村バリスタ

私も1回目に出場したときは、緊張の連続でした。山本バリスタに全面サポートしてもらって、ついていくのが必死(笑)。アドバイスをしてもらいながら、わからないまま取り組んできて、今年は3回目の出場でしたが、やっと自分の意見を取り込もうという全体を見渡す余裕が出てきました。

山本バリスタ

三村さんはガッツがあるので、営業が終わってからもずっと練習していましたよ。

三村バリスタ

練習することが大切なのはもちろん、集中力を鍛えるよう気を付けました。毎日の課題を決めて、この日までにこれをやるというスケジュールも立てていました。課題をクリアしたら、もっと数をこなすなど、考えながら練習していましたね。

スペシャルティコーヒーを知る人が増え、おいしさの伝え方も変化

トップ・パティシエ&卒業生対談
トップ・パティシエ&卒業生対談
河内

先ほど「バリスタの役割が変わっている」という話が出たのですが、おいしさを説明する内容として、生産者の取り組みなどしか思い浮びません。それ以外に何をどう伝えていけばよいのでしょうか?

山本バリスタ

その人が何を求めているかで伝え方は変わりますね。スペシャルティコーヒーをご存知ない方には「おいしいから飲んでみて」とお勧めするだけでも十分だと思います。その結果、おいしさに感動して興味を持っていただいた方には「こんな生産者がいて、こういうところで採れたコーヒー豆だよ」と説明すると、その方にとって必要な情報を伝えることができます。

外村

だから今年のJBCのプレゼンテーションは、生産者の説明をされなかったのですか?

山本バリスタ

今年のプレゼンテーションのコンセプトは「おじいちゃん、おばあちゃんにもわかるプレゼンテーション」だったのです。ストレートに伝えることを目標とし、テーブルセッティングもあえてシンプルにしました。プレゼンテーションの資料として用意したタブレットが動かないというハプニングもありましたが、毎回応援に来てくれる私の友人から「今までの競技もおいしそうだなと思って観ていたけれども、今年はやっと私たちの方を向いてコーヒーを出してくれた気がする」と言われました。

ゾウ

山本バリスタが今年のJBCに出したミルクビバレッジは、ミルクを凍らせる方法に驚きました。アイデアはどうやって見つけるのですか?

山本バリスタ

エスプレッソマシーンは蒸気が出てミルクが薄まってしまうというデメリットに注目しました。特濃牛乳を使ったりもしましたが、それで味が良くなるわけではありません。「濃いコーヒーと合わせるには何が良いのか」と実験を重ねて味を探り、ミルクを凍らせるという方法に行きついたのです。コーヒーの味だけでなく、こんなグラスに入れるとおいしそうになるなど、様々なことにアンテナを張り巡らせておくと自然とヒントを得られるようになっていきます。私だけでなく、スタッフも全員日々の営業をする中でアイデアをひねります。

三村バリスタ

自分がお勧めするコーヒーの好きなポイントを伝えるには「どうすればおいしくなるか。どう表現できるか」は日々考えますね。自分が好きなものをお勧めして、お客様に好きになっていただきたいという想いを大切にしています。山本バリスタからはよく「漠然と食べたり飲んだりしないように」と言われます。

山本バリスタ

たとえば、オレンジジュースにしても酸味が強い、甘い、濃いという味を感じながら飲む。おいしい料理を食べたときに、素材は何を使っているのか、ソースは何なのかを考える。カッピングをしたときに、「チェリーのような味がします」といっても、チェリーの風味がわからなければ、コーヒーの風味をチェリーに例えて表現できないですからね。一見、飲食と関係のないことにも興味を持つことが大切だと思います。私は花が好きなので、趣味で育てた植物を店内に飾っています。それも「おいしいコーヒーをお出しして、お客様をおもてなしする」という仕事につながっていくのですよ。

山本バリスタ

その影響を受けて、コーヒーに関係のないことでも、これは使えないかなという視点で見るようになりました。

専門学校で経験したイベントが 現場での仕事に結びつく

トップ・パティシエ&卒業生対談
トップ・パティシエ&卒業生対談
三村バリスタ

現在、様々なスタッフと関わりながら仕事していますが、この学校で経験したことがすべて活かされているように思います。たとえばショップ営業は、学科のみんなと一緒に協力しあって運営していくところが実際の営業と同じ。決まった経費の中で店名からコンセプト、内装、メニューまですべて自分たちで意見を出し合って進めていきました。意見が対立しても「みんなで良いものを作りたい」という気持ちは全員共通しているので、最終的にはうまくまとまるのです。

河内

一年生と二年生合同でコンセプトづくりや豆選びなどを一から取り組んで、ショップ営業を企画運営したのですが、お客様とやり取りできることも職業体験のような良い機会になりました。バリスタは伝えることが重要だと思うので、うまく伝えられるようになりたいと再認識できました。

外村

ショップ営業は、ショップマネジメントというカリキュラムのひとつです。企画段階では、先生も巻き込んで大激戦を繰り広げましたが、店長・副店長役の方たちが苦戦しながらもまとめてくれて、結果的にはみんなで団結してお店を作ることができて楽しかったです。

ゾウ

それぞれが意見を出し合って、クレープとガレットのお店を企画しましたね。ユニフォームの制作係もいて、何から何まで本格的なカフェ営業を体験できました。

三村バリスタ

そこで体験したことは職場でも必ず役に立ちます。業務内容はもちろん、人間関係の学びも深まりますし、学生のうちから良い経験ができたと思います。カフェ総合科では授業で料理やスイーツを学ぶことができるので、多様な知識が身について就職にも有利だと思います。

山本バリスタ

皆さんは、専門学校に入学した時点でバリスタへの熱意があるのだから、そこを大事にしていただきたいと思います。採用者の立場でいうと、スタッフに求めることはやはり「情熱」です。情熱があるから、良いもの作ろうという気持ちになりますし、その意欲が良いお店づくりにつながっていきます。私が尊敬しているフリッツ・ストームという方は「バリスタは空間と環境を与える人」という考え方だから、彼のセミナーは、技術的なことは教えないのですよ。バリスタには技術が必要ですが、いるだけで心地よい空間を与えられる人になることが重要だというのです。だから、若いバリスタ志望の方は色んなコトに興味を持ってトライしてほしいと思います。

学生生活を精一杯楽しんで 将来の夢を実現していこう

トップ・パティシエ&卒業生対談
トップ・パティシエ&卒業生対談
外村

私は卒業後、ブランドカフェ・レストラン運営やホテルのプロデュースなど多角的な事業を展開する大手企業での就職が決まりました。サービス志望で入社するのですが、JBCへのチャレンジや在学中に経験したことをお客様への接客に活かしていきたいと思っています。

山本バリスタ

接客は大切ですよ。当社はバリスタが作ったコーヒーをお客様にお出しするのはホール担当者です。接客するのが素敵な人だったら、コーヒーもよりおいしそうに見えますし、お客様にも喜んでいただけますからね。

外村

ありがとうございます。就職先で、元気に楽しく接客していきたいと思います。

河内

自分自身が、スペシャルティコーヒーによってコーヒーのおいしさに感動したように、たくさんのお客様にコーヒーを知ってもらえるきっかけになりたいです。現在、アルバイト先で他のバリスタの方から抽出の話を聞くと、自分の知識はまだまだ浅いと思うこともしばしば。コーヒーの知識も技術も高められるよう努力していきます。

ゾウ

私は国へ帰ってカフェで就職することになると思いますが、大会に出場する楽しさを実感しているので、今後もいろんな大会に挑戦していきたいと思います。いずれはワールド・バリスタ・チャンピオンシップにも出場するのが夢です。そしてもう一つの目標は、自分の店を持つこと。地元の湖南省は、大阪と変わらない気候で農業が盛んな街。喫茶店はありますが、上海や北京と違ってコーヒー文化が根付いていません。スペシャルティコーヒーを出す店もないので、私がおいしいスペシャルティコーヒーを広めていきたいです。

外村

外村 コンテストにチャレンジすることは楽しいですよね。私も学校では学生だからチャレンジできたと思います。社会に出て就職すると毎日の仕事が忙しくて、簡単に出られないような気がします。だからこそ、学校からコンテストに出していただけるチャンスがあるならば、挑戦した方が良いと思います。

ゾウ

コンテストもそうですし、様々なイベントがあることもこの学校の魅力。イベントを通じて学校生活を楽しんで過ごしたら良いと思います。

河内

学校には、エスプレッソマシーンなどの設備が整っているので、練習をたくさんできることも魅力だと思います。できる範囲で練習を積んで、仲間とともに切磋琢磨して技術や知識を向上していけば良いと思います。

一同

本日はありがとうございました。

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