日本を代表するトップ・パティシエ＆卒業生対談

私は昨日、東京での大会を終えて戻ってきたばかりです。今回は前日に焼いたタルトを会場へ持参し、大会当日にトッピングなどの仕上げを行いました。昨年は、ロールワングランプリという特産品を使ったロールケーキの大会で全国３位になり、社長から表彰していただきました。

私は在学中にもコンテストに出場しています。それは、企業様からいただいた課題を元に商品考案に取り組む「企業プロジェクト」です。クラブハリエ様からの課題「春の生菓子（テイクアウト）」で、私の考えた作品「ルポゼ」が１位を取り、全店舗で販売いただきました。
でも山本グランシェフからは「一位になっても消える人はいっぱいいるから」と言われてしまいました。その言葉が身にしみて分かったのは、２年目に出た校内コンテストのアメ細工部門のとき。このコンテストでは一位を取れなかったんです。この経験から、一位を取ったあとが大事だということを痛感しました。山本グランシェフの言葉があったから、そうしたことに気づけました。

私は初めてコンテストで東京へ行ったとき、周囲とのあまりのレベルの違いに気づかされました。１人で頑張ったつもりでしたが、当時、現地にいらっしゃった山本グランシェフに「お前の頑張りは頑張りじゃない」と言われて…。賞を取れなかった人はみんな泣いていたのに、私は全然泣けなかった。そこで「ああ、自分は頑張っていなかったのか」と気づきました。

１人で大会準備をしていたのかな？ そこに原因がありますね。クラブハリエはよく大会で優勝するといわれますが、私はまったくノータッチ。それでもなぜ優勝できるのか。それは、１人で準備させず複数人でさせているからです。そうすることで、もうすでにそこで大会が行われているような環境ができ、良い作品が生まれやすくなります。
大阪キャリナリーをはじめグループ校で競い合う「クープ　ジケイ･ドゥ･ラ･パティスリー」（以下「クープジケイ」）の予選で５人を選んでいるのは、学生の間に自然に競争が生まれるからです。ふと隣の学生を見ると、良い作品を作りつつあるのが目に飛び込んでくる。すると「自分はもっといい作品を作ってやる」という具合に、良い意味で競い合いが起きるんです。だから、たとえ１か月しか準備期間がなくても、良いものが生まれます。器用な後輩と一緒に準備するのもいいですね。先輩の自分が後輩に追い抜かれてはいけないと必死になりますから。
その反面、１人で準備をすると、常に自分がトップだという環境になってしまう。だから大会に出た瞬間、舞い上がってしまうんです。

「クープ」をはじめ、さまざまな国で世界大会が開催されています。イタリアの大会も大規模になりつつあります。また国内でも、日本ナンバーワンを決めるジャパンケーキショーや、最近では食品メーカーやスポンサーが主催・協賛する大会も数多くあります。

すごい数のスポンサーがついている大会もありますよね。

でも、ちょっと困ったことも起きているんです。それは、協賛企業が減るなどして、世界的に規模の大きな大会が少なくなる傾向にあることです。
そのような中でも、協賛し続けてくれている企業もある。それは、学生や未来のシェフを応援する気持ちがあるから。そのことを心に留めておいてほしいですね。コンテストへの出場を理解し、応援して送り出してくれる職場への感謝も忘れてはいけません。賞を取って浮かれているだけではいけないと思います。

そうですね。お菓子を作る上でも、まず礼儀などが大事ですよね。私は学生時代、挨拶など基本的なことでよく先生方に怒られました。キャリナリーでは、そうした「カリキュラムにはないこと」も学びました。

カリキュラムにないことと言えば、私は学生時代に自主練習をかなりやりました。授業以外でも希望者が集まり、砂糖や薄力粉などを使わせてもらって、飴を炊いたりして練習を繰り返しました。キャリナリーは、私たちがやりたいことを尊重してくれたので、本当にのびのびやらせてもらったなと思っています。

自主的に動く学生とそうでない学生は、同学年でもかなり違いが出ます。「同じ学費を払うなら、やらなきゃ損」と言う学生がいましたが、そういう感覚も時には必要ですよね。要するに「やる」ことが大事。坂本さんもよく自主練習をやっていたと思うけれど、在学中のコンテストではもっとやれたと思う？

思います。「クープジケイ」に出場するときは、先生方が練習するための時間を設けてくださり、技術サポートも含めて恵まれていたと思います。いま改めて、守られていたんだと感じます。仕事をしながらだと、時間も自分で捻出しなければいけませんから。

学年の壁を越えて、学生同士の活発な交流があるのも、キャリナリーの良さですよね。他の学校ではなかなか見られません。

特にオープンキャンパスのときは、同学年だけでなく、先輩も後輩も総出で学生スタッフをやります。そのとき、２年生が１年生に指示を出すといった姿もよく見られます。ああいう場があると、先輩の動きを見ながら「自分はこう動けばいいんだ」という学びが後輩に生まれます。

先輩がいると良いですよね。仕事の現場でも、少し上の先輩が後輩をフォローする関係性ができていると、後輩が育ちます。

就職して２～３年経ったころ、まさしく「少し上の先輩」の立場にいました。後輩をフォローしつつ、でもフォローし過ぎないよう気をつけていました。

私は名古屋の店舗からグランドハイアットホテル東京に移ったのですが、ホテルではパティシエ以外のスタッフも働いているので、組織全体を意識して動くようにしています。
最近は、上司も部下も、誰もが気持ち良く働き続けるにはどうすればいいかが私のテーマですね。新入社員には感情的に怒るのではなく、まず自分が落ち着いて冷静に注意する、ということを勉強中です。

在学中に得たものと言えば学生時代のレシピもですね。フランス語で「ルセット」と言い、写真を付けてフランス語でまとめるのですが、これを見返すと、内容をすごくよく理解できます。就職してから、フランス語にはよく接しますから。

私の職場では、フランス語が読めない人がいますよ。

そうですね。ルセットを知らない人もいますよね。

私たちは学生時代にルセットを作っていましたから、そういう意味では、社会に出てラクでしたね。この前パリに行ったときも、学生時代に習ったフランス語が出てきて、「あ、聞いたことがある」と思いました。

もっと学生時代に基本的な知識をきちんと身につけておけば良かったと、いまさらながら思います。技術はあとからいくらでも身につけられるけれど、知識は学生時代に学んでおくべきものだと痛感しています。

坂本さんは、働くうちに技術がしっかり身につき、知識とつながったからそう思うんでしょうね。それだけこの世界が分かってきたということです。

私は、在学中に経験豊富なシェフたちとのつながりができたことが良かったと思っています。しかも、卒業してからもつながっていられるのが本当にありがたいし、自分の財産です。

顔と名前が一致する学生、先生たちと気軽にコミュニケーションできる学生は、将来この業界で生き残れると思いますよ。我々が人柄まで把握できるほど頑張ってきた学生が、大会で頑張っている姿を見るのは、私たちにとっても喜びです。脇川君のように「血みどろ」のようなアメ細工を作っていた学生が、社会に出て目の前で一緒に頑張っているのを見ると、思わず「頑張れ！」と応援してしまいますね。

これからは視野をもっと広げ、知識も更に深めていきたいと思っています。現在はサブリーダーの立場にいますが、そこからもっとポジションが上がれば、その頃には人に聞けないことが増えてくるからです。知識があれば、何を言うにしても説得力があると思うんです。そのためにも、コンテストの経験を積みたい。経験を積むことを怠らず続けていきたいですね。
うれしいことに、私が昨年ロールワングランプリで３位になったことが刺激になったらしく、同じ職場の人がコンテストに挑戦するようになりました。その人が「坂本が頑張っているから、俺もやるわ」と言ってくれたのはうれしかったです。

パティシエ８年目になる今、自分ができないことをもう一度見つめ直すことが大事だと思っています。もちろん、できないことがないように頑張ることは大事ですし、自分でも頑張ってきたつもりですが、「あれもできない、これもできない」と最近気づくことが多いですね。８年目というプライドが邪魔して、他の人に質問しづらい面もありますが、聞かないと自分が損をしてしまう。プライドとか恥を捨ててでも、教えてもらいたいこと、知りたいことは、どんどん聞いていかなければと思っています。それができる人が、コンテストで上位を狙えるんだと思います。
今回のイタリアのコンテストで自分の足りないところが分かったので、分析して次のステップにつなげます。その第一歩として、ボアロンコンテストに出場し、そこで優勝を狙って頑張ります。

１～２年目はデコレーションやケーキの仕上げの部署を経験し、現在はスポンジやシュークリーム等の生地を作る焼き場を担当しています。今後の展望としては、お店で一番技術や経験が必要で、難しいとされる焼き菓子の担当が出来るよう頑張っていきたいです。
また、将来的には、プチ・プランスの店頭に私の考案したケーキを出せるようになれたらすごく嬉しいですね。

私は社会人５年目にして、現在の職場であるモンプリュに移りました。モンプリュの林シェフは、本に載っていないようなお菓子作りをされます。ショックであると同時に、とても新鮮なんです。どんどん勉強させてもらっています。
それと同時に、コンテストでもっと高みを目指したい、という欲が出てきています。さまざまな賞を受賞されているスゴい方々は、いったいどんな景色を見ているんだろうということを、とても意識しています。

高みを目指したいと言いますが、世界を目指しますか？ それとも、まず日本一から？

その前に、自分のオリジナルケーキを確立したいという気持ちもあります。まだはっきりと目標が定まっていないのですが、将来は「感動するケーキ」を作りたい。そのために自分の幅を広げたくて、コンテストに出場しています。

たとえばいま、あなたが尊敬する林シェフを超えるようなケーキを作る、という宣言はできますか？

それは…まだできないです。

それを先に宣言してしまいましょう。口に出してしまえば、周囲の仲間はそういう目で見てきますから、脇川さんも「実行しなきゃいけない」という気持ちになります。つまり、自分から変わらざるを得ない状況を作ってしまうのも大切だということです。

分かりました！ では宣言します。私、来年はルクサンドで優勝します！